Quá trình pha rượu thường xảy ra một số hiện tượng như: Tủa, đục, biến màu v.v.. do thay đổi dung môi; thay đổi nhiệt độ; thay đổi pH môi trường; do các phản ứng hoá học xảy ra giữa các thành phần trong các dịch chiết khác nhau... làm ảnh hưởng
KỸ THUẬT BÀO CHẾ RƯỢU THUỐC
1. Định nghĩa:
Rượu thuốc là một chế phẩm lỏng được chiết xuất từ dược liệu có nguồn gốc động vật, thảo mộc ( tươi hoặc khô) hoặc hoà tan các hoá chất vào rượu, cồn để dùng uống hoặc đôi khi dùng ngoài.
Cũng có khi thêm đường hoặc xirô đơn vào đó nhằm làm giảm tính kích ứng của cồn ( như các rượu bổ ).
2. Phân loại: Có hai cách:
2.1.Cách thứ nhất: Theo thành phần
Có hai loại rượu thuốc:
2.1.1. Rượu thuốc đơn: Có một dược chất như : Rượu Phụ tử, Rượu rết...
2.1.2. Rượu thuốc kép: Có nhiều dược chất: Rượu bổ huyết trừ phong, rượu bổ Đitakina....
2.2.Cách thứ hai: Theo đường dùng
Có hai loại rượu thuốc:
2.2.1. Dùng trong: Rượu rắn, rượu Tắc kè, rượu bổ Đitakina, rượu Lô hội.....
2.2.2. Dùng ngoài: Cồn xoa bóp, rượu Rết ....
3. Thành phần
3.1. Dược chất
- Thảo mộc: Thường là lá, vỏ rễ cây, củ... như Ba kích, Hà thủ ô, Sâm các loại, Quế, Đương qui, Dâm dương hoắc...
- Động vật: Tắc kè, Rắn, Rết, Hải mã, Hải long, Bào ngư, Bìm bìm...
Có thể là cao động vật như rượu Cao Hổ cốt,
- Hoá chất ( khoáng vật): Long não, I ôt, Tinh dầu Bạc hà...
3.2. Dung môi
Dung môi là rượu Ethylic, độ cồn dùng từ 30 - 90° tuỳ theo dược liệu
Cồn phải là cồn thực phẩm ( dược dụng ).
- Thực tế dùng rượu ngũ cốc (tốt nhất là rượu tăm -rượu Đế, rượu Quốc lủi ), độ rượu từ 40 - 50°.
- Cồn thường dùng độ cồn từ 50 - 60°, với nguyên liệu là động vật, thường dùng độ cao hơn.
3.3. Chất điều vị
Dùng đường hoặc xirô để rượu có vị ngọt dễ uống, thêm bổ dưỡng, tăng độ nhớt, bảo quản tốt hơn, hạn chế tủa của tạp chất và giảm kích ứng của cồn.
3.4. Chất điều hương
Thường dùng tinh dầu: Quế, Cam... tuy nhiên, có thể cho thêm Trần bì để lấy hương thơm trong rượu. Có thể dùng hoá chất như Vanilin.
3.5. Chất màu: Dùng đường cháy ( Caramen ) màu cánh gián là đẹp nhất.
4. Kỹ thuật điều chế
4.1. Xử lý nguyên liệu
4.1.1. Dược liệu: Dược liệu đã được chế biến, sao tẩm đúng qui cách và đúng yêu cầu trong đơn thuốc. Phân chia dược liệu đến kích thước thích hợp.
Mức độ phân chia tuỳ theo phương pháp chiết xuất, khi ngâm lạnh hay ngâm kiệt thì cần chia dược liệu mịn hơn khi ngâm nóng.
+ Dược liệu là rễ, củ: Thái phiến hoặc tán bột thô.
+ Dược liệu là thân thảo: Cắt đoạn dài 1 - 2 cm.
Thường ngâm rượu thì cứ ngâm thẳng vào rượu dược liệu đã được bào, thái mỏng, và sao tẩm dùng để bốc thuốc thang.
4.1.2. Dung môi:
Đông y qui định dùng rượu uống có độ rượu từ 40 - 50°, tốt nhất là dùng rượu tăm.
4.1.3. Tỉ lệ giữa rượu và dược liệu:
- Dược liệu không có độc: Một phần dược liệu / 5 phần cồn.
- Dược liệu có chứa hoặc là chất độc A, B: Một phần dược liệu /10 phần cồn.
4.2. Chiết xuất
Có năm phương pháp điều chế.
4.2.1. Hoà tan thường: Áp dụng cho các hoá chất hoà tan hoàn toàn trong cồn: Tinh dầu Bạc hà, tinh dầu Long não, tinh dầu Khuynh diệp...
4.2.2. Phương pháp Ngâm thường:
Áp dụng cho các dược liệu đã chế biến, sao tẩm vào bình, rồi cho rượu hoặc cồn thực phẩm vào ngập dược liệu từ 3 - 5 cm. Thời gian ngâm tuỳ theo số lượng dược liệu và loại dược liệu (mức độ phân chia dược liệu chẳng hạn). Ngâm dược liệu trong thời gian từ 10 ngày - 100 ngày hoặc hơn. Sau đó gạn lấy dung dịch cồn trong còn bã đem ép. Để lắng lọc.
4.2.3.Phương pháp Ngâm nóng.
Áp dụng cho các dược liệu có cấu tạo rắn, chắc khó chiết xuất.
Phương pháp này đòi hỏi phải có trang thiết bị và dụng cụ đặc biệt. Dó đó, nó không được trình bày trong tài liệu này.
4.2.4. Phương pháp Hạ thổ
Cho dược liệu ( động vật là tốt nhất ) và dung môi vào bình kín, rồi đem bình chôn xuống đất trong một thời gian nhất định.
Rượu chế bằng phương pháp này có mùi vị thơm ngon hơn và tác dụng tốt hơn.
4.2.5. Phương pháp Ngâm kiệt:
Dùng phương pháp Ngâm kiệt cho phép chiết xuất được tối đa hoạt chất và rút ngắn thời gian điều chế.
5. Pha Rượu
5.1. Định nghĩa
Pha Rượu là quá trình phối hợp các dịch chiết riêng với chất điều vị, chất điều hương và nước chín ( hiện ngay dùng nước cất).
5.2. Mục đích
Điều chỉnh độ rượu (độ cồn), tạo hương vị thích hợp cho hàng hoá nhằm thoả mãn người tiêu dùng.
5.3. Độ rượu thuốc
Độ rượu chiết xuất thường dùng trong khoảng 50 - 60°, nhưng độ rượu thành phẩm chỉ từ 20 - 30° trừ cá biệt có trường hợp tới 40°.
5.4. Các hiện tượng bất thường khi pha rượu và cách khắc phục.
Quá trình pha rượu thường xảy ra một số hiện tượng như: Tủa, đục, biến màu v.v.. do thay đổi dung môi; thay đổi nhiệt độ; thay đổi pH môi trường; do các phản ứng hoá học xảy ra giữa các thành phần trong các dịch chiết khác nhau... làm ảnh hưởng
tới chất lượng rượu thuốc.
* Cách khắc phục:
- Tránh giảm độ cồn đột ngột (nên phải từ từ cồn thuốc vào nước cất).
- Khi chiết xuất không nên dùng độ cồn quá cao.
- Điều chỉnh PH môi trường thích hợp.
- Thêm các chất làm tăng độ nhớt (đường...) nhằm giảm bay hơi cồn và giữ mùi hương liệu.
- Khi phối hợp cần tuân thủ nguyên tắc: các chất hương liệu cho vào sau, các chất làm giảm độ nhớt cho sau cùng.
Phối hợp từ từ các dịch chiết có thành phần, nồng độ gần nhau trước; đồng thời phối hợp với chất ổn định tăng độ nhớt môi trường.....
6. Bảo quản
Rượu thuốc để lâu thường có cặn, phải đóng chai đầy (chai có màu thì tốt nhất ) nút kín, để nơi mát, tránh ánh sáng. đựng chai kín đã xử lý kiềm.
7. Giới thiệu một số công thức.
7.1. Rượu thuốc đơn.
Bài 1. Rượu vỏ Quýt 1/5
* Công thức:
Vỏ quýt ( sao thơm ) 200 g
Cồn 80° 1.000 ml
* Cách làm:
Vỏ Quýt ngâm vào nước vo gạo sạch cùi bên trong, thái nhỏ đem sao thơm. Ngâm trong bình kín 10 ngày, thỉnh thoảng khuấy, gạn ra, ép bã, lọc đóng chai dán nhãn.
* Công dụng: Khai vị, tiêu thực.
* Cách dùng: Ngày uống 2 lần, mỗi lần 2 - 5 ml hoà vào nước đun sôi để nguội.
Bài 2. Rượu Long não 1/10
* Công thức:
Long não 100 g
Cồn 90° 1.000 ml
* Cách làm:
Hoà tan Long não vào cồn, lọc, đóng vào chai, dán nhãn dùng ngoài.
* Công dụng: Dùng để xoa bóp, tan các chỗ tụ máu.
* Chú ý: Cũng bằng phương pháp này ta điều chế các rượu Bạc hà, rượu Khuynh diệp.
7.2. Rượu thuốc kép
Bài 1. Cồn xoa bóp
* Công thức:
Huyết giác 40 g
Đại hồi 12 g
Quế chi 12 g
Địa liền 20 g
Thiên niên kiện 20 g
Long não ( bột ) 15 g
Cồn 70° vừa đủ 1.000 ml
* Cách làm: Tất cả các vị thuốc tán thành bột ngâm trong cồn 70° trong 7 ngày, mỗi ngày khuấy một lần, gạn lấy kiệt nước, thêm bột Long não vào khuấy cho tan hết bột. Đóng chai.
* Công dụng: Chữa sưng tấy, tụ máu, bầm tím, bong gân, nhức xương, đau khớp.
* Cách dùng: Tẩm rượu vào bông hay miếng gạc, xoa lên chỗ đau sưng rồi xoa bóp.
Bài 2. Rượu Ngũ gia bì
* Công thức:
Vỏ ngũ gia bì ( sao vàng ) 200 g
Đường kính 200 g
Rượu 40° 1.000 ml
* Cách làm: Cho vào bình ngâm 10 ngày, thỉnh thoảng ( khuấy) lắc đều. Gạn, ép lấy hết rượu, thêm đường kính hòa tan, lọc, đóng chai
* Công dụng: Bồi dưỡng cơ thể, kích thích tiêu hoá. Chữa đau lưng, chân tay nhức mỏi, phong thấp, tê, bại gân xương, co duỗi khó.
* Cách dùng: Ngày uống 2 lần, mỗi lần một cốc con ( 15 ml = 1 thìa cà phê ) vào trước bữa ăn hay trước khi đi ngủ.
DS. Nguyễn Thị Hải
TS. Nguyễn Văn Quân