Tiến hành càng nhanh càng tốt, phải chú ý đến độ ẩm của lá chè. Muốn chè tác dụng cho da tóc ta phải diệt men triệt để phải tạo ra chất mang nhiệt độ cao bao gồm cả trong và ngoài khối chè.
Hai nhóm men quan trọng nhất đối với công nghệ chế biến chè là nhóm men thuỷ phân gồm có proteazơ, glucosidazơ:
b - pectinazơ, amylazơ, invectazơ… và nhóm men oxi hoá - khử gồm có catalazơ, peroxydazơ, polyphenoloxydazơ.
Trong lá chè già, peroxydazơ hoà tan ở trạng thái không hoà tan, lá chè tươi chỉ có 10-20% men polyphenoloxydazơ tan trong nước còn lại 80-90% không tan trong nước. Tuỳ theo tuổi của lá mà tổng hoạt tính của men cũng giảm xuống.
Lá chè còn nguyên vẹn, polyphenoloxydazơ chủ yếu trong diệp lục, hợp chất polyphenol lại tập trung trong dịch bào. Để men này phát huy tác dụng mạnh trong quá trình lên men chè, phải làm cho tế bào của lá chè bị phá vỡ để men này tiếp xúc được với đối chất và oxi của không khí xâm nhập vào dịch bào.
Hoạt tính polyphenoloxydazơ còn phụ thuộc vào trạng thái sinh lý của cây chè, thời kỳ phát triển và độ trưởng thành của đọt chè tươi.
Trong lá chè, tuỳ theo từng phương pháp diệt men khác nhau mà thay đổi tính chất hương vị đặc biệt của nó. Chè xanh có hương vị nồng đượm, màu nước xanh tươi hoặc xanh vàng. Nhiệt độ cao để diệt men ngay từ giai đoạn đầu tiên nên không có quá trình lên men của chè. Ta diệt men có trong nguyên liệu để ngăn chặn các biến đổi hóa học không xảy ra dưới tác dụng của men.
Mục đích diệt men chè để tăng cường hoạt tính của enzym trong lá chè, xúc tiến quá trình tăng hàm lượng chất hòa tan và tạo ra những biến đổi hóa học ban đầu có lợi cho chất lượng chè. Diệt men có trong nguyên liệu để ngăn chặn các biến đổi hóa học không xảy ra dưới tác dụng của men.
Diệt men nhằm ức chế quá trình tiếp tục lên men của chè và làm bay hơi lượng ẩm dư trong chè, để bảo trì hương vị, không có mùi ngái, dịch chiết trong hơn và giữ cho hương vị đặc biệt của chè không thay đổi trong các bước chế biến tiếp theo.
Tiến hành tới khi lá chè xanh bạc ngả vàng.
1. Phương pháp hấp hơi nước nóng
Dùng hơi quá nhiệt, có áp suất cao từ nồi hơi sinh ra để diệt men; lá chè đã vò được xếp thành từng giá trong nồi hấp với độ dày lớp nguyên liệu 15-20 cm. Nhiệt độ hơi nước 105 - 115
0C, thời gian hấp trong 3-4 phút.
Ưu điểm: hiệu quả diệt men tốt, khả năng diệt men đồng đều trong thể tích khối chè, thời gian nhanh, nước đọng ít trên nguyên liệu
Nhược điểm: Thiết bị phức tạp do sử dụng hơi nước, tốn nhiệt lượng cung cấp cho nước thành hơi và tốn diện tích do dùng trong nồi hấp, hiệu suất.
2. Phương pháp nhúng chè trong nước nóng
Rửa sạch và để ráo nước sau đó ngâm trong nước nóng 70
0C khoảng 15 phút để diệt men hoặc nhúng vào trong nồi nước sôi từ 90-100
0C, thời gian từ 4-5 phút/ mẻ.
Ưu điểm: Thiết bị đơn giản, thao tác dễ, làm sạch được khối chè, tốn ít năng lượng, khả năng diệt men đồng đều trong thể tích khối chè, thời gian nhanh.
Nhược điểm: Làm hao hụt một lượng chất hòa tan vào trong nước khi nhúng chè và có nước đọng ít trên nguyên liệu
3. Phương pháp sao chè gia nhiệt trực tiếp
Khi tăng dần nhiệt độ, quá trình diệt men sẽ diễn ra cục bộ và tạo ưu thế, chúng tôi xác định được nhiệt độ phù hợp cho quá trình diệt men như sau
- Nhiệt độ thiết bị sao > 200
0C
- Nhiệt độ hơi nóng trong thiết bị > 150
0C
Ưu điểm:
Diệt men được triệt để tạo ra hương thơm đặc trưng của sản phẩm chè.
Nhược điểm:
Nếu không khống chế được nhiệt độ và thời gian đúng mức thì dễ bị cháy lá chè.
Chưa làm sạch được lá chè.
Dễ bị đóng cặn trong thiết bị.
Cả ba phương pháp trên đều sử dụng nhiệt độ cao để diệt men, nhiệt độ là yếu tố quan trọng nhất ảnh hưởng đến vận tốc phản ứng của men xúc tác. Nhưng khác với chất xúc tác thông thường, men (enzym) trong chè thuộc loại protein do vậy men chỉ hoạt động trong một khoảng nhiệt độ nhất định. Khoảng nhiệt độ (50
0C -60
0C) không làm protein enzym biến mất hoạt tính sinh học, enzym bắt đầu bị biến tính mạnh mẽ bởi nhiệt, hoạt tính xúc tác sẽ giảm nhanh khi nhiệt độ đạt 80
0C ÷ 100
0C. Ở khoảng nhiệt độ này, đa số enzym bị mất hoạt tính xúc tác và đạt được mục đích diệt men hiệu quả.
Phương pháp diệt men bằng phương pháp nhúng trong nước nóng khả thi, thiết bị đơn giản và hiệu quả diệt men cao, làm sạch được khối nguyên liệu, đảm bảo cho chất lượng của sản phẩm tinh chè.
4. Phương pháp diệt men chè bằng phương pháp nhúng quy mô pilot
- Dung tích thùng nhúng: 1500 lít, thể tích nước: 1200 lít
- Nhiệt độ nước nhúng: 90-100
0C
- Nguyên liệu đựng trong bao lưới mắt cáo, 50 kg lá chè/ mẻ
- Ròng rọc nâng hạ nguyên liệu, chuyển từ nơi xếp nguyên liệu tới thùng nhúng và tháo dỡ tại nơi chứa nguyên liệu sau diệt men
- Nguyên liệu lá chè sau diệt men, tải mỏng, đảo và quạt thông gió cho nguội hơi nước, tránh hiện tượng nguyên liệu diệt men bí hơi nước nóng gây mất hương chè.